Als moeder met drie zonen van 24, 22 en 19 jaar, twee op kamers in Amsterdam en een in Utrecht – weet ik ondertussen één ding zeker: niets brengt hen sneller weer onder één dak dan de geur van een klassieke bolognese die zachtjes staat te pruttelen op het fornuis. Wanneer ze na een drukke week hun sleutels in het slot steken, worden ze begroet door een warme wolk van gestoofd vlees, tomaat en knoflook. Voor hen is thuis niet alleen een plek, maar een smaak: de onveranderlijke vertrouwdheid van de spaghetti bolognese waar ik al jaren mijn hart, mijn tijd en mijn herinneringen in stop.

Waarom heet het in Italië pasta al ragù?

In Italië spreekt men bijna nooit van “spaghetti bolognese,” maar van pasta al ragù – letterlijk: pasta met de saus. Het begrip ragù komt van het Franse ragoût, dat ‘op smaak brengen’ betekent. Franse koks gebruikten dat woord al in de achttiende eeuw om hun rijke, gestoofde mengsels te beschrijven. Rond de late negentiende eeuw gaf Bologna dat concept een lokale invulling: een groentebasis van fijngehakte ui, wortel en bleekselderij (soffritto), een handvol pancetta, mals rundergehakt, een scheut wijn en tot slot een beetje room. Sinds 1982 is dit recept officieel vastgelegd door de Accademia Italiana della Cucina, en zo kreeg de wereld het authentieke ragù alla bolognese in handen.

Mijn lekkerste recept voor spaghetti bolognese.

In mijn keuken begint alles met een scheut olijfolie in de pan. Daarin fruit ik de pancetta tot het glanst en zacht wordt. Het gehakt volgt, dat langzaam bruin bakt en al zijn smaak in de pan achterlaat. Pancetta voegt een subtiel zilt randje toe, daarna blus ik alles af met Italiaanse rode wijn. De tomatenpuree en gepelde tomaten mogen hun tijd nemen om in te koken tot een diepe, donkerrode massa. Mijn persoonlijke twist? Een scheutje room vlak voor het einde, om de zuurgraad te temmen en de saus fluweelachtig te maken.

Sudderen maar: de stille kracht van geduld.

Geduld is het geheim achter elke goede ragù. Terwijl de saus op een zacht vuurtje staat te pruttelen, neem ik even de tijd om de dag los te laten. Pas wanneer de groenten bijna oplossen, het vlees smelt tegen je vork en de saus dik genoeg is om de rand van de lepel te bedekken, weet ik dat hij klaar is. Op dat moment heeft de pan meer geur dan vocht en is de smaak zo geconcentreerd dat één lepel je meteen naar Italië voert.

De geur waar mijn kinderen blij van worden.

Mijn zonen komen altijd met een glimlach thuis zodra ze de geur van spaghetti bolognese in de gang ruiken. Zelfs als ze druk zijn met studeren, breng ik een paar doosjes saus (voor in de vriezer), zodat ze alleen nog de pasta hoeven te koken. En geloof me, na een avondje in de kroeg helpt een bord dampende spaghetti bolognese perfect tegen de kater.

De vier geheimen van een perfecte spaghetti bolognese.

Het blijft iedere keer weer raak: een bord dampende spaghetti bolognese waar niemand zich aan kan onttrekken. Wil je weten waarom onze ragù nooit teleurstelt? Dit zijn de onmisbare geheimen:

1. Pancetta voor de smaak: een handvol kleingesneden pancetta geeft diepte en een subtiele ziltigheid die je gehakt compleet maakt. Vergeet de zoutloze magere stukjes vlees: met pancetta bouw je van meet af aan een rijke basis.

2. Veel rode wijn: schenk er royaal Italiaanse rode wijn bij – de alcohol verdampt immers grotendeels, maar de smaak blijft achter. Montepulciano d’Abruzzo voegt met zijn rijke pruim- en donker kersenaroma’s én zachte, ronde tannines een volle, rokerige body toe die prachtig samensmelt met de umami-tinten van de ragù. Heb je nog een fles die al een tijdje openstaat? Perfect, zo verspil je niets en maak je je gerecht nog lekkerder!

3. Lang laten pruttelen: geduld loont. Zet het vuur laag en geef de ragù minstens anderhalf tot twee uur de tijd. Zo smelten alle smaken langzaam samen en wordt de structuur fluweelzacht, zonder scherpe randjes.

4. Pasta al dente koken: kook de spaghetti één à twee minuten korter dan de verpakking voorschrijft. Een beetje weerstand geeft de saus iets om zich aan vast te grijpen, en voorkomt dat je bord verandert in een kleffe brei.

Met deze vier stappen op je lijst maak je van elke pan spaghetti bolognese een onmisbare favoriet. Mijn zonen appen me soms om te vertellen dat zelfs op een doordeweekse avond of na een nacht in de kroeg, niets zo welkom is als deze klassieke smaakmaker.

En terwijl de laatste sliertjes verdwenen zijn en het bord leeggegeten, blijft één gedachte hangen: dit is geen “pasta met rode saus”, maar een spaghetti bolognese met karakter, traditie en liefde. Alsof een ragù alla bolognese niet méér is dan een kleurplaat in je mond. Geef die saus zijn échte naam – want in deze pan schuilt een slow-cooked verhaal vol diepte, wijn en Italiaanse ziel. Mangia!

Wijntip: Appassimento Barbera Passito, San Silvestro