Er zijn namen die zacht in de tijd blijven hangen, als de geur van gestoofde ui in een stille keuken. Pellegrino Artusi is zo’n naam. Geen chef, geen edelman, geen grootgrondbezitter, maar een man van woorden en smaak. Een koopman uit Forlì, met een fijn gevoel voor taal en tong. En toch was het hij die, in de tweede helft van de negentiende eeuw, de Italiaanse keuken haar eerste echte stem gaf.

De eenwording van smaak.

Italië, dat was toen nog geen land zoals we het nu kennen. Geen verenigde natie, maar een lappendeken van dialecten, steden, gewoonten. Men at wat er in de streek voorhanden was. Polenta in het noorden, olijfolie in het zuiden, pasta in duizend vormen en sauzen, van bergdorp tot kuststad. Er was geen sprake van één Italiaanse keuken. Tot Pellegrino Artusi haar bijeen schreef.

Zijn boek, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene – De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten – verscheen voor het eerst in 1891. Een zelfuitgegeven bundel van recepten, anekdotes en observaties. Geen hoogdravende traktaten, maar warme beschrijvingen van eenvoudige gerechten. Lasagna, risotto, zuppa, dolci. Alles doordrenkt met aandacht, ervaring en een vleugje ironie. 

De man achter de recepten.

Wat Pellegrino Artusi bijzonder maakt, is zijn benadering. Hij schrijft niet vanuit de verheven hoogte van een meesterkok, maar als een man van het volk. Zijn recepten zijn getest in een huiselijke keuken, met hulp van zijn trouwe dienstmeid Marietta. Hij noteert mislukkingen, geeft advies, lacht om eigen fouten. Het is deze menselijkheid die zijn werk zo geliefd maakte – en maakt. Door zijn boek reisde de smaak. Van Toscane naar Sicilië, van Emilia naar Campania. Zijn recepten brachten herkenning en nieuwsgierigheid. En langzaam groeide er een besef: wat ons bindt, is niet alleen taal of vlag, maar ook geur, smaak, tafel. De Italiaanse eenwording kreeg in Artusi’s boek een geurige, tastbare vorm.

Recepten die gebleven zijn.

Enkele van zijn gerechten zijn inmiddels klassiekers. De ragù bolognese volgens Artusi is geen snelle saus, maar een langzaam gesudderde ode aan geduld. Zijn polenta met melk en kaas is eenvoud op zijn best. En zijn beschrijvingen van nagerechten – vaak met amandel, citrus of likeur – ruiken nog altijd naar feest. Toch is Pellegrino Artusi meer dan alleen recepten. Hij is een verhalenverteller. Zijn boek staat vol kleine herinneringen, grappen, zelfs medische tips. Hij praat met zijn lezers, als een oude vriend aan tafel. Geen belerende toon, maar een uitnodiging tot samen koken, proeven, leren. Een vorm van gastvrijheid op papier.

De erfenis van Pellegrino Artusi.

In de keuken van vandaag klinkt zijn stem nog na. Niet als een echo van vroeger, maar als een richtingwijzer. In een tijd van snelle trends, gefragmenteerde smaken en vergankelijke recepten, herinnert Pellegrino Artusi aan de kracht van eenvoud, van herhaling, van lokale kennis. Hij nodigt uit tot vertragen. Tot roeren, proeven, wachten. Wie zijn boek openslaat, ruikt iets dat blijft hangen. Een beetje nootmuskaat, een hint van bouillon, een zacht gefluit van een pan die net begint te koken. En vooral: de tijd. Want goed eten, wist Artusi, is geen kwestie van techniek of pronk, maar van aandacht.

Waarom Pellegrino Artusi nog steeds inspireert.

Zo werd Pellegrino Artusi, zonder dat hij het zo bedoelde, de ontdekker van de moderne Italiaanse keuken. Niet omdat hij haar uitvond, maar omdat hij haar zag, hoorde, proefde. En omdat hij haar de ruimte gaf om zichzelf te zijn. Van hand tot hand, van mond tot hart. Zijn graf ligt in Florence, maar zijn werk leeft aan duizenden tafels. In de geur van soffritto, in de stilte na het eten, in de verhalen die daar fluisterend ontstaan. Daar waar de Italiaanse keuken nog altijd begint. En waar de naam Pellegrino Artusi nog lang zal blijven klinken.

Boekentip over Pellegrino Artusi: klik hier.