alles over pastasoorten en hoe je ze echt Italiaans kookt.

Soms is het simpel. Een bord dampende pasta, een saus die ruikt naar tomaat, olie of vuur. Maar wie goed kijkt, ziet dat achter die eenvoud keuzes schuilgaan. Niet ingewikkeld, wel wezenlijk. Want pasta is als een goed paar schoenen: de juiste pastasoort maakt alles beter. In Italië kies je geen pasta omdat het toevallig in de kast ligt, maar omdat de pastasoort past bij de saus. En geloof maar: dat verschil proef je.

Waarom zijn er dan zó veel pastasoorten? Het antwoord zit in de geschiedenis, in de streek, in de handen van wie maakt en kookt. Elke pastavorm ontstond ergens – in een dal, aan een kust, op een boerenkeuken – en kreeg een eigen reden van bestaan. Een vorm die saus beter vasthoudt, die sneller droogt, die je met de hand kunt rollen zonder machine. Praktisch, maar ook smaakvol.

En ja, de pastasoorten zijn legio: oortjes, strikjes, spiralen, linten, buizen, schroeven.

Maar als we het hebben over de basis van pastasoorten – dan zijn er eigenlijk maar drie hoofdcategorieën: de klassieke pasta van harde tarwe (semola di grano duro), volkoren pasta (integrale) en pasta van oude granen zoals kamut of spelt. Die laatste twee kom je vooral buiten Italië tegen. Want hier in Ligurië geldt: pasta is pasta. Aan de pastasoort mag je sleutelen, maar aan de basis niet. Een Italiaan kijkt vreemd op bij kamut, fronst bij spelt, en laat integrale liever in de schappen liggen. Te zwaar, te droog, niet zoals het hoort. Pasta moet glijden, beet hebben, de saus omarmen zonder zich te verliezen.

Over pastasoorten: welke gerecht en hoe lang kook je ze?

Bij Dolcetta ligt de voorkeur bij eenvoud met aandacht. Geen overdaad, geen trucs. Alleen goede ingrediënten, liefde voor het ambacht en een beetje kennis van zaken. Dus, voor wie zich ooit afvroeg waarom spaghetti anders smaakt dan penne met dezelfde saus – hier is een gids voor op het keukenkastje. Met erbij: hoe lang je kookt voor echte al dente, zoals het hoort in Italië.

Spaghetti – lang, glad, vertrouwd. Voor sauzen die glijden en glanzen, zoals olijfolie met knoflook en peper, tomaat die net geblust is of een romige carbonara – zonder room, als het even kan. Geen stukjes, geen klonten. Deze pasta vraagt om eenvoud en souplesse. Kooktijd: 8 tot 9 minuten voor al dente.

Linguine – iets platter, iets zachter. De zee houdt ervan: vongole, garnalen met citroenroom of een groene pesto die zich vastklemt. Als spaghetti iets te glad is, biedt linguine net genoeg grip. Kooktijd: 9 tot 10 minuten.

Farfalle – strikjes die doen denken aan zomeravonden en kindergelach. Licht en vrolijk, voor zalm met room, koude courgettesalade of erwtjes in room. Geen stoof of vlees: deze pasta danst liever dan dat ze sjouwt. Kooktijd: 10 tot 12 minuten.

Fusilli – gedraaid, gulzig. Vangt wat los zit: tonijn, kappertjes, paddenstoelenroom of groente uit de oven met burrata die smelt. Een pastasoort met armen, bijna. Kooktijd: 10 tot 11 minuten.

Penne – hol van binnen, geribbeld van buiten. Voor vurige arrabbiata, wodkasaus of pompoen met salie – smaken met een hartslag. Ideaal voor wie houdt van een stevige beet en een saus met karakter. Kooktijd: 11 tot 12 minuten.

Rigatoni – grotere buizen, klaar om zich vol te laten lopen. Voor stoof, aubergine met ricotta, of bolognese die de tijd heeft gekregen. Hoe dikker de saus, hoe liever rigatoni ‘m draagt. Kooktijd: 12 tot 13 minuten.

Tagliatelle – brede linten, vers als het kan. Draagt rijke ragù’s, truffelroom of gebakken paddenstoelen als een kostuum. Niet geschikt voor lichte sauzen, want die verdwijnen in de plooien. Kooktijd: 5 tot 6 minuten voor verse; 8 tot 9 minuten voor gedroogde.

Garganelli – met de hand gerold, met karakter. Houdt van room met ham, erwten, spek en salie – smaken van het binnenland. Een elegante buis met een rafelrandje. Kooktijd: 10 tot 11 minuten.

Trofie – klein, gedraaid, Ligurisch. Vraagt om pesto met aardappel en sperzieboon, of basilicumolie en burrata in de zomerzon. Geen alleskunner, wel een fijnproever. Kooktijd: 10 tot 11 minuten.

Malloreddus – Sardinië in pasta. Ribbelig, stevig, voor venkelworst, saffraan met pecorino, stoof met paprika. Ruw van buiten, zacht van binnen. Kooktijd: 11 tot 13 minuten.

Cavatelli – kleine rolletjes, zuidelijk en stevig. Voor broccoli met chili, ricottasaus of munt en pecorino – licht en vol tegelijk. Ze happen de saus bijna op. Kooktijd: 12 tot 13 minuten.

Orecchiette – oortjes die saus vangen als kommetjes. Voor broccoli met worst, geroosterde tomaat of amandelpesto – uit Puglia, met liefde. Gemaakt om te combineren, niet om te zweven. Kooktijd: 12 tot 13 minuten.

Gnocchi – geen pasta, wel familie. Gemaakt van aardappel en zachtheid. Voor boter met salie, gorgonzola en peer, tomaat en mozzarella. Comfort food zonder kapsones. Kooktijd: tot ze boven komen drijven – meestal 2 tot 3 minuten.

Lasagne – geen vorm, maar lagen. Voor bolognese, zalm-spinazie, pompoen met geitenkaas. Eén keer maken, drie dagen blij. Ovenwarm geluk. Kooktijd: verse vellen: 3 tot 4 minuten vooraf; droge: 10 minuten voorkoken of direct mee garen in saus, afhankelijk van recept.

Laat de saus vertellen welke pastasoort ze verlangt. Of andersom. Geen regels, geen haast. Alleen maar pasta die klopt. Koken begint bij aandacht. Bij luisteren naar wat de ingrediënten vragen. Een houten lepel, een pan op het vuur, een bord dat dampend op tafel komt – dát is waar het om draait. Deze gids is geen wet, geen leer – hooguit een uitnodiging om met meer gevoel te koken. Om een vorm te kiezen die klopt met de saus, met het moment, met het gezelschap. En jij? Wat is jouw pasta? Die ene die je altijd maakt. Of juist nooit durft. Of die ruikt naar iemand die er niet meer is. Deel het, of houd het voor jezelf. Alles mag. Alles kookt mee.

De geheime regels van goede pasta:  5 aandachtspunten voor al jouw pastasoort.

Pasta, in welke vorm dan ook, is geliefd. Een gerecht dat je met weinig toeters en bellen op tafel zet – als je tenminste weet waar je op moet letten. Want wie denkt dat het vanzelf goed gaat, heeft nog nooit een plakkerige, overgare hap uit het vergiet geschraapt. “Hij kan niet eens pasta koken,” hoor ik vaak genoeg. Maar zo eenvoudig is het niet. Goed pastakoken vraagt om aandacht. Geen ingewikkelde kunst, wel gevoel voor timing, zout en vuur. Gelukkig zijn de meeste fouten te vermijden – met vijf kleine trucs die al generaties meegaan.

Pasta lijkt eenvoudig, en dat is het ook – mits je de juiste aandacht schenkt aan een paar kleine, maar wezenlijke stappen. Vijf gebaren, vijf momenten waarop het mis kan gaan – of juist helemaal goed.

1. Zout op zijn tijd en op zijn plek. Een grote pan water, borrelend van de hitte. En dan die twijfel: hoeveel zout? Te weinig en het smaakt nergens naar, te veel en je eet een hap zee. De Italiaanse vuistregel helpt: 10 gram zout per 100 gram pasta op 1 liter water. Tien-honderd-duizend. Niet op gevoel, maar op verstand. Zout geeft niet alleen smaak, het helpt ook tegen plakken. Laat het oplossen in kokend water, vóór de pasta erbij gaat.

2. Ruimte om te zwemmen. Pasta houdt niet van krapte. In een kleine pan wordt ze taai, plakkerig, ongelukkig. Gebruik een grote pan, met minstens een liter water per 100 gram pasta. De pasta moet kunnen bewegen, draaien, dansen. Alleen dan wordt ze gelijkmatig gaar – en nooit rubberachtig.

3. Al dente leeft in de saus. Wie wacht tot de pasta perfect al dente is in het water, is eigenlijk te laat. Haal haar er 1 à 2 minuten eerder uit en laat haar die laatste beet vinden in de saus. Daar neemt ze smaak op, daar wordt ze één met wat haar omhult. Gooi niets tegen de muur – proef liever met aandacht.

4. Koud water? Liever niet. Een vergiet, een dampende wolk, en dan… een koude straal? Nee. Geen koud water over de net afgietende pasta. Het spoelt zout en zetmeel weg – precies dat wat nodig is om de saus goed te laten hechten. Hou haar warm, hou haar glanzend.

5. Het kookwater als geheime troef. Voordat het wegspoelt in de gootsteen: vang een kopje op. Het zetmeelrijke kookwater is goud voor je saus. Een paar lepels maken alles smeuïger, romiger, ronder. Voeg toe aan de saus tot het klopt. Geen room nodig, geen trucjes – gewoon water, zout en tarwe. De eenvoud regeert. Zo wordt pasta geen haastklus, maar een klein ritueel. Eén dat smaakt naar aandacht, ritme en warmte.